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莆田美食之莆田卤面

编辑:莆田商会 2015-04-08 30:22
莆田的卤面算是最富盛名的小吃了,又最属江口卤面有名了。面,是莆田自制的,在外面比较少能买到。佐料倒很多,有海蛎蛏子干贝,虾干,精肉,蘑菇.....卤面的工序不难,但是要做地道的却是很困难,基本上没有哪个莆田人不吃卤面的。
卤面,相传莆田卤面面条起源于汉代,以前就已出现“汤饼”。“汤饼”实际是一种“片儿汤”,制作时一手托面团,一手往汤锅里撕片。
为什么
莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢,这当然有它独到的秘密了。莆田卤面的关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序,不像山西面还是拉面那样,现场把面团拉成细面,这个面条要用不同面粉按比例加工,打出来的面要韧性,下锅后不易糊掉。熬高汤也是重要的程序,挑选猪骨头里最好的骨段,熬出来的高汤要白花花的,香喷喷的,每份高汤要兑多少水都是固定的,稠了不行,稀了也不行。而后是配料上,瘦肉、香菇,虾干干贝牡蛎,蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后,就是火功了,卤面之所以是叫卤面,因为它是在文火中慢慢炖出来的,让高汤和配料的味道渗透到面条里面,这样的话,出来的面才能有味道,汤是粘稠的。卤面在讲究火候的同时,也讲究吃面的时间,一般来说,面出锅3—5分钟,就要开吃了,不然的话,面就糊了,就没有那种口感了,所以对正宗的莆田卤面来说,煮一大锅的卤面也是有很大风险的,时间过久,就要倒掉。没完呢,还有很多辅料:绿豆芽韭菜段加少许油烫至断生投凉,蒜头切很细碎的丁小火炸酥(就是日本面馆那种金灿灿的蒜丁)。


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